Le comunità scientifiche che si occupano di nutrizione e non solo, sono concordi sul fatto che lo zucchero (saccarosio) dovrebbe essere limitato o addirittura eliminato dalla nostra alimentazione per i suoi effetti nocivi sulla salute.
Cos’è lo zucchero? Il nome scientifico dello zucchero è saccarosio ed è un disaccaride, ovvero composto da due zuccheri, glucosio e fruttosio che si uniscono tra loro nella linfa delle piante come fonte di energia.
Essendo il glucosio presente in tutte le piante verdi, come prodotto della fotosintesi clorofilliana, molte sono le piante che contengono saccarosio. E’ però la percentuale di saccarosio presente, a far sì che le uniche piante da cui si possano estrarre quantità notevoli di zucchero siano la barbabietola e la canna da zucchero.
A temperatura ambiente, il saccarosio si presenta come un cristallo di colorazione bianca. Lo zucchero puro, sia esso di barbabietola o di canna, avrà quindi questa tonalità.
Lo zucchero definito bruno è lo zucchero che contiene una parte residua di melassa. Si tratta di un liquido marroncino che si separa dallo zucchero mediante centrifugazione.
Sono presenti due diverse tipologie di zucchero bruno:
- zucchero bruno naturale: zucchero di canna solo parzialmente raffinato che contiene, quindi, una percentuale residua di melassa originale.
- zucchero bruno commerciale: zucchero bianco raffinato addizionato in un secondo momento di melassa, in questo caso il saccarosio può provenire sia dalla barbabietola che dalla canna.
- Zucchero bianco (da barbabietole)
Le barbabietole una volta raccolte, vengono lavate e tagliate e tagliate a fette, dette “fettucce”.
Successivamente subiscono il processo di diffusione, ovvero vengono inserite all’interno di apparati in cui circola aria calda in senso inverso rispetto all’entrata delle fettucce.
In questo modo l’acqua si arricchisce così, poco alla volta, dello zucchero delle fettucce, prendendo il nome di “sugo greggio”.
Il sugo greggio ottenuto, deve essere depurato e filtrato, in quanto, oltre al saccarosio, contiene anche fibre e sali minerali originariamente presenti nella barbabietola, che lo rendono torbido e di colore scuro.
Con il processo di depurazione si ottiene la precipitazione di molti dei componenti diversi dal saccarosio presenti, fino a ottenere il cosiddetto “sugo leggero”, limpido e di colore giallo paglierino (saccarosio e acqua).
Il sugo leggero viene sottoposto al processo di evaporazione, in modo da eliminare l’acqua presente. Questo procedimento porta alla concentrazione del saccarosio, in modo da ottenere uno sciroppo, detto “sugo denso”.
Successivamente subisce il processo di cristalizzazione , in modo da ottenere cristalli di saccarosio e sciroppo (melassa) aderenti ad esso, e poi centrifugazione, in modo da separare i due componenti.
Il risultato finale di questo ultimo step è lo zucchero bianco. Lo zucchero così ottenuto è sottoposto ad un processo di essiccazione per abbassarne il tenore di umidità e poi raffreddato perché sia idoneo alla conservazione. Lo zucchero, pronto per essere consumato, viene stoccato in un grosso silo in attesa di essere confezionato.
- Zucchero di canna
Lo zucchero di canna deriva dal fusto della canna da zucchero.
Una volta raccolto e pulito viene schiacciato e macinato per estrarre il succo presente. Il succo contiene anche impurità che dovranno essere separate dal succo. Durante il processo di depurazione, il succo viene riscaldato, depurato e filtrato più volte per rimuovere i non zuccheri e le impurità presenti, analogamente a quanto avviene per la barbabietola da zucchero. Il risultato è un “sugo leggero”, limpido e di colore giallo paglierino.
Successivamente il sugo leggero subisce il processo di evaporazione, in modo da eliminare l’acqua presente e per fa sì che aumenti la concentrazione del saccarosio, ottenendo così uno sciroppo, detto “sugo denso”.
Quest’ultimo viene poi inviato alla successiva fase di cristallizzazione; il risultato di tale fase sono le cosiddette “massecotte”, costituite da cristalli di saccarosio e sciroppo aderente a questi (melassa).
I cristalli vengono quindi separati tramite centrifugazione dalla melassa, ed essiccati.
Nel caso della produzione dello zucchero integrale, il processo di lavorazione della canna da zucchero si differenzia da quello per la produzione dello zucchero di canna grezzo, soprattutto nella produzione di massacotta di minor purezza e con cristalli di piccola dimensione che vengono sottoposti alla fase di centrifugazione con velocità ridotta, con una diversa quantità di acqua aggiunta e con una differente temperatura.
Lo zucchero di canna grezzo si presenta leggermente scuro perché una parte di melasso rimane aderente ai cristalli, conferendo la tipica colorazione marrone chiaro.
Quindi qual è la differenza tra i due tipi di zucchero?
Lo zucchero di canna è chimicamente identico a quello estratto dalla barbabietola. Si tratta, infatti, della stessa molecola estratta. Ciò che è differente nelle due estrazioni sono le impurezze presenti nel prodotto grezzo.
Essendo chimicamente uguali, anche il contenuto calorico sarà praticamente identico. La lievissima differenza è data dalla presenza delle impurità.
Lo zucchero di canna ha le stesse calorie dello zucchero bianco, così come lo zucchero bruno.
Pur non essendo più dietetico, è comunque vero che lo zucchero di canna bruno è più ricco in micronutrienti minerali come calcio, magnesio, potassio e ferro.
L’unico problema è che per arrivare alla dose giornaliera di assunzione consigliata dei micronutrienti dovremmo consumare circa 3,5 kg di zucchero in un giorno soltanto.
Perciò per per le quantità che utilizziamo, il contenuto di minerali è trascurabile.